Тушеная телятина с ризотто (Оссо Буко)

Тушеная телятина с ризотто (Оссо Буко) (фото)

Оссо Буко - итальянское блюдо. В оригинале в рецепте используется телячья голень, которая тушится до того момента, пока мясо не начнет отваливаться от кости. Признаюсь честно, я использовала обычную телятину, так как голени у меня не было. Ризотто очень хорошо дополняет это блюдо, так что я рекомендую подавать мясо с ризотто.

Выход: 4 порции

Ингредиенты для рецепта:

4 телячьи голени
100 гр муки

Для тушения:

1 луковица, нарезанная кубиками
1 морковь, нарезанная кубиками
1 пучок стебля сельдерея, нарезанный кубиками
3-4 зубчика чеснока
20 гр томатной пасты
75 гр муки
2 помидора, мелко нарезанные
цедра одного апельсина
300 мл сухого белого вина
1,5 л темного (коричневого) бульона
1 букет гарни
50 гр оливкового масла
50 гр масла
соль, перец

Для приложения к соусу:

50 гр масла
100 гр лука, нарезанного кубиками
100 гр моркови, нарезанной кубиками
100 гр помидоров, очищенных от кожицы, нарезанных кубиками
10 стеблей петрушки
цедра одного лимона
цедра одного апельсина
соль, перец

Для ризотто:

75 гр оливкового масла
1 луковица, мелко нарезанная
200 гр риса
250 мл белого сухого вина
500 мл куриного бульона
100 гр масла
75 г сыра пармезан
немножко кинзы, мелко нарезанной (в оригинальном рецепте используется шафран)
соль, перец

Тушеная телятина с ризотто (Оссо Буко) - Как приготовить:

1. Разогреть духовку до 175 гр.С.
2. Замочить голени в молоке на пару часов в холодильнике (можно и на целую ночь).
3. Вытащить голени из молока и хорошо вытереть бумажной салфеткой. Немного посолить и поперчить голени и легко обвалять в муке.
4. Разогреть оливковое масло (50 гр) на сковороде. Обжарить голени до золотистого цвета. Отложить (желательно на решетку). Добавить на сковороду лук, морковь и сельдерей. Обжарить пока овощи не начнут менять цвет. Добавить чеснок. Тушить 2-3 мин. Добавить томатную пасту и тушить еще 1-2 мин. Добавить муку (75 гр), хорошо перемешать и тушить 1-2 мин. Добавить помидоры и тушить, пока вся жидкость не испарится. Добавить цедру апельсина и белое вино. Тушить, пока вино не уменьшится в объеме на половину. Добавить букет гарни и коричневый бульон. Добавить голени, хорошо перемешать. Попробовать нужно посолить. Переложить в посуду, которую можно положить в духовку. Тушить примерно 2 часа (чтобы мясо отделялось легко от кости).
5. Готовим приложение к соусу. Растопить масло (50 гр) на сковороде. Добавить лук и морковь, посолить, накрыть крышкой и тушить на маленьком огне, не давая овощам изменить цвет. Добавить помидоры и тушить 1 мин. Добавить петрушку. цедру лимона и апельсина и отставить сковородку с огня. Если нужно, добавьте соли и перца.
6. Ризотто. Разогреть оливковое масло в сотейнике. Добавить лук и легко потушить. Добавить рис и немножко его обжарить. Добавить вино и кинзу. Увеличить огонь до среднего и помешивать, пока рис не впитает все вино. Посолить, добавить куриный бульон и помешивать. Если нужно, добавить еще бульона. Традиционно, рис в ризотто должен быть аль-денте (твердоват, но не жесткий). Добавить масло и пармезан. Хорошо перемешать, отложить.
7. Вытащить из духовки голени. Вытащить голени с посуды, также вытащить букет гарни. Все, что осталось, процедить через ситечко. К этой жидкости положить голени и приложение к соусу (тушеные овощи. Если они остыли, то слегка разогреть).
8. Выложить на тарелку ризотто и мясо, политое соусом. Рецепт (Тушеная телятина с ризотто (Оссо Буко)) готов!